5 leva - Tripel com mel (Trimel)

Olá, estou de volta para mais um post para relatar desta vez uma receita especial desenvolvida pelos colegas da AcervA Carioca, Daniel e Henrique. O passo a passo da receita está muito bem descrita na sua versão original no blog http://henrikboden.blogspot.com/ , e portanto não vou repetir. Irei apenas postar os meus resultados.

A receita é nada menos que um estilo Tripel que leva mel em sua composição ao invés de açúcar. É uma receita típica da Bélgica, mais especificamente dos monges trapistas que fazem tradicionalmente algumas das melhores cervejas do mundo, que infelizmente não temos acesso fácil por aqui.

RECEITA

Apenas adaptei inicialmente a receita original de 70L para 30L, como segue abaixo:


Estilo BJCP: 18-C Belgian Tripel
Autor: Bode
Data da Leva: 05-Dec-10

Size: 29.0 L

Original Gravity: 1.077 (1.075 - 1.085)
Terminal Gravity: 1.017 (1.008 - 1.014)
Color: 4.88 (4.5 - 7.0)
Alcohol: 7.88% (7.5% - 9.5%)
Bitterness: 25.2 (20.0 - 40.0)

Ingredients:
6000 g Pilsner Malt
600.0 g Wheat Flaked
500 g Vienna Malt
200.0 g Munich TYPE I
200.0 g Pale Wheat Malt
700 g Honey
1000 g White Table Sugar (Sucrose)
24.0 g Galena (13.0%) - added during boil, boiled 70 min
12.0 g Saaz (5.0%) - added during boil, boiled 5.0 min
1.2 tsp 5.2 pH Stabilizer - added during boil, boiled 60 min
1.2 tsp Whirlfloc Tablets (Irish moss) - added during boil, boiled 5 min
20.0 g Corriander seeds - added during boil, boiled 5 min
0.4 ea Fermentis S-33 SafBrew S-33
0.4 ea Fermentis T-58 SafBrew T-58

Diferenças da receita original:

1. O meu fornecedor no dia não tinha o whirlfloc, que portanto foi sem mesmo, o que acredito que não vai fazer muita diferença no sabor, apenas a breja irá ficar mais turva (alguém me corrija se eu estiver errado);
2. Quem leu com atenção a minha receita e comparou com a do Bode, viu que eu adicionei açúcar por razões que explicarei logo abaixo. 

Esta receita eu sabia que iria ser mais trabalhosa do que as anteriores porque além de ser uma leva de 30L, 50% maior, ela tem alguns detalhes como a preparação do mel que temos que "assá-lo" a 80°C por 2 horas e meia!!! E também vai trigo maltado e não maltado, o que pede na rampa de brassagem uma parada proteica.

Então decidimos dividir as tarefas. Moemos todos os grãos um dia antes e deixamos na geladeira dentro de um saco a 7°C. No brewday a patroa ficou responsável pelo mel enquanto eu e meu pai ficamos na brasagem.

Segue nossa rampa:

52°C - 20min - proteica

65°C - 70min - sacarificação

78°C - 3min - mash out

Para a água, utilizei 2,5L por Kg de grão, o que deu 18,5L de água e para a lavagem, utilizei 1,5*18,5 = 28L de água. Para a fervura tínhamos o mosto com a seguinte densidade:


OG antes da fervura = 14,2 Brix (1.051)
OG depois da fervura = 16,7 Brix (1.063)

Como vocês perceberam, o atingido de 1,063 pós fervura ficou abaixo do esperado do estilo que é entre 1.075 - 1.085.

Para a preparação do mel, que utilizamos 600gr de mel para 4,5L de água, ambos "esterilizados", que seria adicionado no fermentador 24h após a inoculação do fermento, momento em que deveria estar em sua máxima intensidade de fermentação. Porém, o must como é chamado o mosto de mel, ficou com uma densidade de 1.038, que portanto iria fazer é abaixar ainda mais a densidade de nossa breja.

Caso deixássemos assim, a nossa Tripel ficaria com um teor alcoólico de 5%, abaixo do estilo (7.5% - 9.5%). Então decidímos adicionar 1Kg de açúcar cristal para adicionar mais 1,013 pontos de gravidade no nosso mosto + 100gr de mel, elevando para os desejáveis 1,077 e 7,9% de álcool.

Este açúcar adicionamos do must de mel, fervendo 2L da solução por 10 min e voltamos para o recipiente dos restantes 3L de must. E como previsto inserimos ao fermentador 24h após a inoculação do fermento.

Agora vamos esperar 3 semanas para fermentar + maturar para depois engarrafarmos.

Depois postarei o quanto que esta breja atenuou.

É claro que com todo este trabalho que tivemos, não passamos no seco. Degustamos a nossa 4° leva que foi um KIT Pale Ale da ATurma.

Fermentação da nossa 4° Leva

Agora com o nosso fermentador cônico e com a geladeira controlada com termostato, que não tinhamos nas levas anteriores, a etapa de fermentação e maturação ficou bem mais simples, não precisa mais trasfegas de balde para galão, apenas abrir a torneira debaixo do novo fermentador para extrairmos o "trub" que são fermentos inativos e decantados, e reprogramarmos a geladeira que estava a 19°C para 9°C, garantindo assim as condições ideais de maturação por mais duas semanas.
Agora é de dois em dois dias fazermos a purga do fermento que vai se decantando.

Aproveitamos e também retiramos algumas amostras para checar a densidade e atenuação da cerveja.

Na leitura do refratômetro deu 6,2° Brix, o que confere 1,008 de densidade. Como a OG foi de 1,052, já tivemos em 5 dias uma atenuação de 84,6%. Se a informação se confirmar a breja irá ficar com um teor alcoólico de 5,76% ABV.  Mas vamos confirmar a informação no dia de engarrafar, medindo novamente com o refratômetro e também com o densímetro.

A amostra foi devidamente degustada, uma vez que utilizamos apenas 2 gotas para medirmos, e posso dizer que está bastante gostosa e diferente das outras levas anteriores. Vamos aguardar o resultado final para avaliarmos qual leva está ganhando até agora.

Para a próxima leva (a 5ª) teremos uma receita especialíssima desenvolvida por um homebrewer brasileiro. O estilo: nada menos do que uma Abadia Tripel Belga utilizando mel para dar mais açúcar para as leveduras felizardas, conferindo assim um teor alcoólico desejado em torno de 7,5 a 9,0% ABV, além é claro de outros sabores extraídos desta preciosa matéria prima. Aguardem por mais informações.

4° Leva

Dia 02-nov-2010, ainda um pouco decepcionados com a última leva, mas certos que tais detalhes no processo teriam que serem alterados, como checar a temperatura continuamente durante a brassagem e de tirar a panela de cima da chapa quente quando quisermos manter uma certa temperatura.

Utilizamos o carahell para variar um pouco os maltes especiais e a medida que ia caindo um pouco dos grãos no chão, tínhamos uma ajudante de prontidão para fazer a faxina. Pela cara, será que ela gosta de malte?

Desta vez, a medição de temperatura não será o problema:

Assim que iniciamos a brassagem, começou uma chuva forte de de vento que nos obrigou a mover todo o equipamento para outra área totalmente coberta. A chuva permaneceu durante todo o dia, hora mais fraca, hora mais forte.

Deixamos a mistura a 65°C por 90min, pois queríamos uma breja um pouco mais alcoólica e menos encorpada, pois a faixa de temperatura escolhida faz diferença no sabor e características finais.

Eis que quando fizemos o teste do iodo para checar se todo o amido tinha se convertido em açúcar, veja o resultado:

O iodo na presença de amido, ele muda de cor e fica preto, portanto numa amostra do pré-mosto, o iodo não deveria mudar de cor, mas ele mudou um pouco, apenas um pouco mais escuro, mas foi o suficiente para elevarmos a temperatura para +/- 69°C por mais 15 min. Mesmo resultado no teste do iodo. Repetimos a dose por mais 15 min. Não alterou o resultado!!! O iodo continuava a ficar um pouco mais escuro.
Decidimos então a continuar a produção e, caso necessário, adicionaríamos açúcar no final da fervura para atingirmos a OG desejada, o que não foi necessário.

Seguimos então para a recirculação e filtração do mosto:

Desta vez, após a coleta de todo o mosto, demos um fim diferente para o bagaço, cavamos um buraco no jardim,

 jogamos o bagaço:

 e enterramos:

Para a felicidade de algumas minhocas, que já aproveitaram a nutritiva refeição literalmente quentinha:

Finalmente a parte mais difícil tinha ficado para trás e agora era só colocar na panela o mosto limpo de impurezas e aguardar a fervura intensa:

Mas por que não relaxarmos um pouco na rede

Ao som de B.B. King - when it all comes down ....

Fervura intensa atingida, foi só adicionarmos os lúpulos:

Resfirar o mosto e inocular o fermento, parece simples mas estas últimas atividades levaram de 2 a 3 horas para concluírmos.
Com nosso novo equipamento, um fermentador cônico, a próxima etapa será facilitada, pois podemos agora realizar as duas etapas de fermentação em apenas um recipiente, evitando possíveis contaminações de transferência. Isso é possível graças à válvula no fundo do recipiente em que poderemos tirar o fermento que vai se decantando ao longo do da fermentação.
Eis nossa ilustre companhia que nos prestigiou no final do dia com difícil tarefa de fechar a geladeira, ehhehehe.

Tarefa cumprida. Agora é aguardar o verdadeiro mestre-cervejeiro (levedura) fazer a cerveja com os ingredientes que te proporcinamos.

3° Curta Leva

Dia 30-out-10, véspera de halloween, marcamos para fazer mais uma Pale Ale, para variar.
Desta vez utilizamos o KIT Pale Ale da "A Turma" para tentarmos algo diferente das lupuladas anteriores e fugir um pouco do Amarillo, pois já conhecemos suas características frutadas e cítricas, típico norte americano.
Neste KIT, o lúpulo que veio tanto para o amargor quanto para o aroma, foi o Hallertauer-Magnum, do qual o primeiro nome é a região onde foi cultivada a divina-planta e o segundo é sua espécie/tipo/qualidade (não sou biologo para saber o termo correto, mas deu para passar a idéia)

Começamos, como de costume as 7:30h, mas eu já tinha acordado por volta das 5:30h para uma revisão do processo, já que fazia um tempinho desde a última leva.

Começamos a moer os grãos

Começamos a brassagem para tentarmos transformar o amido em açúcar através da ação das enzimas. A temperatura escolhida foi de 67°C por uma hora.

Aquecemos a água inicial (13,5L) a 70°C para adicionarmos o malte "moído", mas quando misturamos tudo, a temperatura ficou baixa demais e tivemos que ligar o fogo um pouco para chegarmos nos desejados 67°C.

Até aí tudo bem, mas quando atingimos os benditos 67°C, tampamos a panela e fomos esperar os 60 min com outras atividades e prosas. Eis que quando o timer aciona indicado que já havia passado o tempo, quando fomos contentes para passar a outra etapa (recirculação), tomamos um susto ao checarmos a temperatura: 90°C!!!

Depois da primeira cacetada, logicamente a informação não desceu, então pegamos o termômetro digital e o da panela, que se desacopla da mesma e podemos mergulhar no mosto para checar diretamente. Foi o que fizemos e então foi confirmada a informação: 90°C.

Depois de uma breve reflexão só tinha uma solução: pararmos por aí, nos livrarmos dos insumos e aceitar o fato como experiência. Não tinhamos como continuar, pois as enzimas do malte foram todas desnaturadas, tornando impossível a transformação do chá de amido em açúcar para as também frustadas leveduras, que tiveram que aguardar mais alguns dias na geladeira, além de outros fatores como a produção de taninos, um off-flavor que consta nos livros.

Mas qual foi a razão desta alta na temperatura? Só teve uma resposta aceitável, pois quando tampamos a panela para esperar os 60 min, tinhamos também desligado o fogo, mas........ como sempre tem um mas..... a nossa panela fica em cima de uma chapa de ferro fundido de 2cm de espessura e 40cm de diâmetro, para que o fogo não pegue diretamente da panela que é de INOX-306, pois de acordo com o fabricante, a panela além de ficar amarelada, iria empenar.

A resposta então estaria na bendita chapa de ferro que terminou de transferir o calor para a panela durante os 60min necessários para elevar a temperatura aos desnaturados 90°C.

Termina aqui esta leva e inicia o planejamento para a 4° Leva, três dias depois.

2° Leva - American (India) Pale Ale

Olá, na minha segunda leva, fiz uma receita de American Pale Ale com a receita abaixo:


Data da brassagem: 30/08/2010

Ingredientes:
5.0 kg Pilsner Malt
0.23 kg Cara-amber®
0.23 kg Crystal 77
10 g Magnum (15%) - 60,0 min
10 g Perle (8%) - 30 min
14,17 g Amarillo (8,8%) - 10 min
14,17 g Amarillo (8,8%) - 1 min
1.0 tsp 5.2 pH Stabilizer - 60 min
1,0 sache Fermentis S-04 Safale S-04

No dia de fazer a receita, tudo ia conforme o planejado, mas quando fui fazer a 2° lavagem do mosto usando batch sparge, a vazão da torneira no fundo da panela tinha ficado tão pequeno que achamos que já seria a hora de pararmos de coletar o mosto filtrado. Eis que não medimos a OG, que como veremos abaixo, ficou muito alta para o estilo, e posteriormente quando fomos lavar a panela com o bagaço de malte, descobrimos que ainda tinha muita "água" junto, tranquilamente uns 3 a 4 litros!

Resultado:

Original Gravity: 1.064 (1.045 - 1.060)
Terminal Gravity: 1.015 (1.010 - 1.015)
Color: 13.58 (5.0 - 14.0)
Alcohol: 6.38% (4.5% - 6.2%)
Bitterness: 43.6 (30.0 - 45.0)

Vemos em parentesis, a faixa para o estilo proposto (APA), porém como houve este impasse, comparemos com as faixas do estilo Americam India Pale Ale:

Original Gravity: 1.064 (1.056 - 1.075)
Terminal Gravity: 1.015 (1.010 - 1.018)
Color: 13.58 (6.0 - 15.0)
Alcohol: 6.38% (5.5% - 7.5%)
Bitterness: 43.6 (40.0 - 70.0)

Portanto eu pergunto: posso dizer que fiz uma AIPA sem querer?

OBS: Ela ficou deliciosa e muito bonita, segue algumas fotos:


Recirculação:

Filtragem:

Depois de uma semana de fermentação:

Trasfega para o galão, onde houve a segunda etapa de fermentação por mais 14 dias:

A cerva já pronta e servida dia 02/11/2010:

Segue o vídeo de sua abertura:

O limite entre a APA e a AIPA não é muito bem definido, pois uma APA mais forte no álcool e mais lupulada pode se "enquadrar" como uma AIPA mais moderada. Como não temos como medir uma das principais características da AIPA que seria o seu aroma, qual seria a quantidade mínima de lupulos aromaticos para esta receita? Dry hopping é essencial?

Quem estiver em goiânia, ou der uma passada por aqui, fico feliz que entre em contato para abrirmos minha segunda leva da "indefinida" ale e discutirmos com a breja no copo. O nome até que ficou bacana, acho que acabo de batizar esta leva, hehehe.