Fermentação da nossa 4° Leva

Agora com o nosso fermentador cônico e com a geladeira controlada com termostato, que não tinhamos nas levas anteriores, a etapa de fermentação e maturação ficou bem mais simples, não precisa mais trasfegas de balde para galão, apenas abrir a torneira debaixo do novo fermentador para extrairmos o "trub" que são fermentos inativos e decantados, e reprogramarmos a geladeira que estava a 19°C para 9°C, garantindo assim as condições ideais de maturação por mais duas semanas.
Agora é de dois em dois dias fazermos a purga do fermento que vai se decantando.

Aproveitamos e também retiramos algumas amostras para checar a densidade e atenuação da cerveja.

Na leitura do refratômetro deu 6,2° Brix, o que confere 1,008 de densidade. Como a OG foi de 1,052, já tivemos em 5 dias uma atenuação de 84,6%. Se a informação se confirmar a breja irá ficar com um teor alcoólico de 5,76% ABV.  Mas vamos confirmar a informação no dia de engarrafar, medindo novamente com o refratômetro e também com o densímetro.

A amostra foi devidamente degustada, uma vez que utilizamos apenas 2 gotas para medirmos, e posso dizer que está bastante gostosa e diferente das outras levas anteriores. Vamos aguardar o resultado final para avaliarmos qual leva está ganhando até agora.

Para a próxima leva (a 5ª) teremos uma receita especialíssima desenvolvida por um homebrewer brasileiro. O estilo: nada menos do que uma Abadia Tripel Belga utilizando mel para dar mais açúcar para as leveduras felizardas, conferindo assim um teor alcoólico desejado em torno de 7,5 a 9,0% ABV, além é claro de outros sabores extraídos desta preciosa matéria prima. Aguardem por mais informações.

4° Leva

Dia 02-nov-2010, ainda um pouco decepcionados com a última leva, mas certos que tais detalhes no processo teriam que serem alterados, como checar a temperatura continuamente durante a brassagem e de tirar a panela de cima da chapa quente quando quisermos manter uma certa temperatura.

Utilizamos o carahell para variar um pouco os maltes especiais e a medida que ia caindo um pouco dos grãos no chão, tínhamos uma ajudante de prontidão para fazer a faxina. Pela cara, será que ela gosta de malte?

Desta vez, a medição de temperatura não será o problema:

Assim que iniciamos a brassagem, começou uma chuva forte de de vento que nos obrigou a mover todo o equipamento para outra área totalmente coberta. A chuva permaneceu durante todo o dia, hora mais fraca, hora mais forte.

Deixamos a mistura a 65°C por 90min, pois queríamos uma breja um pouco mais alcoólica e menos encorpada, pois a faixa de temperatura escolhida faz diferença no sabor e características finais.

Eis que quando fizemos o teste do iodo para checar se todo o amido tinha se convertido em açúcar, veja o resultado:

O iodo na presença de amido, ele muda de cor e fica preto, portanto numa amostra do pré-mosto, o iodo não deveria mudar de cor, mas ele mudou um pouco, apenas um pouco mais escuro, mas foi o suficiente para elevarmos a temperatura para +/- 69°C por mais 15 min. Mesmo resultado no teste do iodo. Repetimos a dose por mais 15 min. Não alterou o resultado!!! O iodo continuava a ficar um pouco mais escuro.
Decidimos então a continuar a produção e, caso necessário, adicionaríamos açúcar no final da fervura para atingirmos a OG desejada, o que não foi necessário.

Seguimos então para a recirculação e filtração do mosto:

Desta vez, após a coleta de todo o mosto, demos um fim diferente para o bagaço, cavamos um buraco no jardim,

 jogamos o bagaço:

 e enterramos:

Para a felicidade de algumas minhocas, que já aproveitaram a nutritiva refeição literalmente quentinha:

Finalmente a parte mais difícil tinha ficado para trás e agora era só colocar na panela o mosto limpo de impurezas e aguardar a fervura intensa:

Mas por que não relaxarmos um pouco na rede

Ao som de B.B. King - when it all comes down ....

Fervura intensa atingida, foi só adicionarmos os lúpulos:

Resfirar o mosto e inocular o fermento, parece simples mas estas últimas atividades levaram de 2 a 3 horas para concluírmos.
Com nosso novo equipamento, um fermentador cônico, a próxima etapa será facilitada, pois podemos agora realizar as duas etapas de fermentação em apenas um recipiente, evitando possíveis contaminações de transferência. Isso é possível graças à válvula no fundo do recipiente em que poderemos tirar o fermento que vai se decantando ao longo do da fermentação.
Eis nossa ilustre companhia que nos prestigiou no final do dia com difícil tarefa de fechar a geladeira, ehhehehe.

Tarefa cumprida. Agora é aguardar o verdadeiro mestre-cervejeiro (levedura) fazer a cerveja com os ingredientes que te proporcinamos.

3° Curta Leva

Dia 30-out-10, véspera de halloween, marcamos para fazer mais uma Pale Ale, para variar.
Desta vez utilizamos o KIT Pale Ale da "A Turma" para tentarmos algo diferente das lupuladas anteriores e fugir um pouco do Amarillo, pois já conhecemos suas características frutadas e cítricas, típico norte americano.
Neste KIT, o lúpulo que veio tanto para o amargor quanto para o aroma, foi o Hallertauer-Magnum, do qual o primeiro nome é a região onde foi cultivada a divina-planta e o segundo é sua espécie/tipo/qualidade (não sou biologo para saber o termo correto, mas deu para passar a idéia)

Começamos, como de costume as 7:30h, mas eu já tinha acordado por volta das 5:30h para uma revisão do processo, já que fazia um tempinho desde a última leva.

Começamos a moer os grãos

Começamos a brassagem para tentarmos transformar o amido em açúcar através da ação das enzimas. A temperatura escolhida foi de 67°C por uma hora.

Aquecemos a água inicial (13,5L) a 70°C para adicionarmos o malte "moído", mas quando misturamos tudo, a temperatura ficou baixa demais e tivemos que ligar o fogo um pouco para chegarmos nos desejados 67°C.

Até aí tudo bem, mas quando atingimos os benditos 67°C, tampamos a panela e fomos esperar os 60 min com outras atividades e prosas. Eis que quando o timer aciona indicado que já havia passado o tempo, quando fomos contentes para passar a outra etapa (recirculação), tomamos um susto ao checarmos a temperatura: 90°C!!!

Depois da primeira cacetada, logicamente a informação não desceu, então pegamos o termômetro digital e o da panela, que se desacopla da mesma e podemos mergulhar no mosto para checar diretamente. Foi o que fizemos e então foi confirmada a informação: 90°C.

Depois de uma breve reflexão só tinha uma solução: pararmos por aí, nos livrarmos dos insumos e aceitar o fato como experiência. Não tinhamos como continuar, pois as enzimas do malte foram todas desnaturadas, tornando impossível a transformação do chá de amido em açúcar para as também frustadas leveduras, que tiveram que aguardar mais alguns dias na geladeira, além de outros fatores como a produção de taninos, um off-flavor que consta nos livros.

Mas qual foi a razão desta alta na temperatura? Só teve uma resposta aceitável, pois quando tampamos a panela para esperar os 60 min, tinhamos também desligado o fogo, mas........ como sempre tem um mas..... a nossa panela fica em cima de uma chapa de ferro fundido de 2cm de espessura e 40cm de diâmetro, para que o fogo não pegue diretamente da panela que é de INOX-306, pois de acordo com o fabricante, a panela além de ficar amarelada, iria empenar.

A resposta então estaria na bendita chapa de ferro que terminou de transferir o calor para a panela durante os 60min necessários para elevar a temperatura aos desnaturados 90°C.

Termina aqui esta leva e inicia o planejamento para a 4° Leva, três dias depois.

2° Leva - American (India) Pale Ale

Olá, na minha segunda leva, fiz uma receita de American Pale Ale com a receita abaixo:


Data da brassagem: 30/08/2010

Ingredientes:
5.0 kg Pilsner Malt
0.23 kg Cara-amber®
0.23 kg Crystal 77
10 g Magnum (15%) - 60,0 min
10 g Perle (8%) - 30 min
14,17 g Amarillo (8,8%) - 10 min
14,17 g Amarillo (8,8%) - 1 min
1.0 tsp 5.2 pH Stabilizer - 60 min
1,0 sache Fermentis S-04 Safale S-04

No dia de fazer a receita, tudo ia conforme o planejado, mas quando fui fazer a 2° lavagem do mosto usando batch sparge, a vazão da torneira no fundo da panela tinha ficado tão pequeno que achamos que já seria a hora de pararmos de coletar o mosto filtrado. Eis que não medimos a OG, que como veremos abaixo, ficou muito alta para o estilo, e posteriormente quando fomos lavar a panela com o bagaço de malte, descobrimos que ainda tinha muita "água" junto, tranquilamente uns 3 a 4 litros!

Resultado:

Original Gravity: 1.064 (1.045 - 1.060)
Terminal Gravity: 1.015 (1.010 - 1.015)
Color: 13.58 (5.0 - 14.0)
Alcohol: 6.38% (4.5% - 6.2%)
Bitterness: 43.6 (30.0 - 45.0)

Vemos em parentesis, a faixa para o estilo proposto (APA), porém como houve este impasse, comparemos com as faixas do estilo Americam India Pale Ale:

Original Gravity: 1.064 (1.056 - 1.075)
Terminal Gravity: 1.015 (1.010 - 1.018)
Color: 13.58 (6.0 - 15.0)
Alcohol: 6.38% (5.5% - 7.5%)
Bitterness: 43.6 (40.0 - 70.0)

Portanto eu pergunto: posso dizer que fiz uma AIPA sem querer?

OBS: Ela ficou deliciosa e muito bonita, segue algumas fotos:


Recirculação:

Filtragem:

Depois de uma semana de fermentação:

Trasfega para o galão, onde houve a segunda etapa de fermentação por mais 14 dias:

A cerva já pronta e servida dia 02/11/2010:

Segue o vídeo de sua abertura:

O limite entre a APA e a AIPA não é muito bem definido, pois uma APA mais forte no álcool e mais lupulada pode se "enquadrar" como uma AIPA mais moderada. Como não temos como medir uma das principais características da AIPA que seria o seu aroma, qual seria a quantidade mínima de lupulos aromaticos para esta receita? Dry hopping é essencial?

Quem estiver em goiânia, ou der uma passada por aqui, fico feliz que entre em contato para abrirmos minha segunda leva da "indefinida" ale e discutirmos com a breja no copo. O nome até que ficou bacana, acho que acabo de batizar esta leva, hehehe.