American Brown Ale

Olá, estou de volta para mais um post, apesar da demora desde a última atualização, não ficamos parados. Neste período, fizemos uma Bohemian Pilsner, uma Extra Foreign Stout e uma Brown Ale. As duas primeiras tivemos um pequeno problema no engarrafamento e algumas tampinhas estão deixando passar o gás, para a Brown mudamos o procedimento de prensagem e ainda estamos aguardando o resultado.

Vamos para a receita, como sempre utilizando o Beer Tools Pro para nos auxiliar nas contas:


Data: 21-Apr-11

Ingredientes:
5 kg Belgian Pale
0.5 kg Pilsner Malt
0,27 kg Malte Cristal
0,375 kg Belgian Chocolate Malt
0,13 kg Crystal Malt 60°L
0,13 kg Belgian Biscuit
19 g Perle ou Magnum (8.3%) - added during boil, boiled 60 min
36 g Amarillo (8.5%) - added during boil, boiled 15 min
58 g Amarillo (8.5%) - added during boil, boiled 1 min
2 saches do fermento da Fermentis, Safale US-05

Notas
1a lavagem = 15L
2a lavagem = 25L

Original Gravity antes da fervura: não medi, pois esqueci.
Original Gravity depois da fervura: 1.045 (1.045 - 1.060)

Terminal Gravity: 1.010 (1.010 - 1.016)

Color: 23.48 (18.0 - 35.0)

Alcohol: 4.56% (4.3% - 6.2%)

Bitterness: 33.4 (20.0 - 40.0)

Portanto ficou dentro do estilo em todos os quesitos, mesmo que alguns ficaram bem na trave.

O estilo no BJCP é o 10C - American Bown Ale basicamente porque utilizamos o lúpulo Amarillo, típico americano e um dos melhores que já utilizei.

Como de costume a cerveja ficou fermentando por uma semana a 18°C e maturando por mais 2 semanas a 9°C, média pois o termostato permite uma oscilação de uma faixa de até 3°C.

Para engarrafar, aproveitamos garrafas de brejas que já tomamos como podemos ver uma incrível Belgian India Pale Ale da Flying Dog que comprei uma visita ao Frangó durante minhas férias.

Utilizamos 7gr de açúcar invertido para cada litro de cerveja a engarrafar.

Eis a produção de um dia e meio de trabalho com muita cerveja para animar.

Talvez não de para ver direito mas deu uma leitura de 1.011FG no densímetro abaixo.

Eis uma as relíquias que achei nas minhas férias, apesar de não ser o meu estilo favorito é uma cerveja a se respeitar.

Não achei nenhuma foto servindo a pilsner e a stout das levas anteriores, mas assim que elas forem "morrendo" eu aproveito a chance e coloco aqui também, junto com esta brown provavelmente.

Até a próxima, uma India Pale Ale com muito Amarillo, acho que vou testar um dry hopping desta vez.

Cão voador

Hoje em comemoração ao meu aniversário, passei no Sam's Club sem grandes pretensões e tive uma surpresa: vi grande variedade da famosa Flying Dog e Anderson Valley, então comprei um pouco da cada para experimentar, pois só conhecia as brejas pela internet.
Para acompanhar as renomadas e para comemorar a data especial fizemos o seguinte cardápio no almoço:

Prato principal: Salmão ao molho de maracujá
Acompanhamento: Risotto de alho poró com cogumelo parisiense e shitakes frescos
Sobremesa: Alfajores de doce de leite

A cervejaria Flying Dog é famosa por produzir cervejas "extremas" que exploram ao máximo as características que a nova escola americana valoriza, assim são carregadas com uma "porrada" de lúpulo cascade e são muito bem balaceadas com o malte.

A Pale Ale ficou muito parecida com a nossa segunda leva, por usar um lúpulo irmão do amarillo utilizado por nós, a double pale ale por ter 85 IBU de amargor e ser bem balanceada e sem comentários para a imperial porter por ser uma breja diferente em todos os sentidos, uma porter com muito lupulo, extrema e e ao mesmo tempo suave e bem balanceada que não fica na boca só o amargor, mas um final adocicado. Sinceramente uma experiência única que felizmente chegou a Goiânia para minha sorte, e no meu aniversário.

Sem dúvida foi a mais interessante experiência de harmonização de cerveja com gastronomia que já tive. Aconselho a todos estes rótulos citados, pois vale a pena.

Nossa agenda está da seguinte forma para as próximas levas:

Bohemian Pilsner

Foreign Extra Stout

Brown Ale

2011 começou com boas experiências e espero que continue assim.

Kölsch

A sexta leva nossa foi uma Kölsch ou German Pale Ale, segue a receita:

Size: 24.53 L
Efficiency: 75.7%
Attenuation: 75.0%
Calories: 169.56 kcal per 12.0 fl oz

Original Gravity: 1.051 (1.044 - 1.050)
Terminal Gravity: 1.013 (1.007 - 1.011)
Color: 4.73 (4.0 - 5.0)
Alcohol: 5.01% (4.4% - 5.2%)
Bitterness: 24.5 (20.0 - 30.0)

Ingredients:
5000 g American 2-row
313 g Munich TYPE I
300 g Pale Wheat Malt
240 g Carahell®
22.0 g Hallertau Tradition (6.0%) - added during boil, boiled 60 min
14.0 g Czech Saaz (5.0%) - added during boil, boiled 30 min
0,5 oz Czech Saaz (5.0%) - added during boil, boiled 15 min
2.0 ea Fermentis US-05 Safale US-05
1.0 tsp 5.2 pH Stabilizer - added during boil, boiled 0.0 min

Notes
OG antes da fervura = 1.038
OG depois da fervura = 1.051

Na receita original não tinha o trigo, nem o munich nem o carahell, mas como eu tinha em casa de receitas anteriores e eles são compatíveis com o estilo kolsch, eu os usei para que não ficassem muito velhos no meu estoque.

Também foi adicionado um pouco mais de lúpulo Saaz na  receita original, pois eu tinha disponível, como a proxima receita será uma bohemian pilsner. Assim a nossa kolsch pode sair um pouco do estilo, mas ficará com nosso gosto.

Neste dia tivemos a companhia do companheiro da AcervA goiana, Wagner,  para acompanhar o processo de fabricação:

a

5 leva - Tripel com mel (Trimel)

Olá, estou de volta para mais um post para relatar desta vez uma receita especial desenvolvida pelos colegas da AcervA Carioca, Daniel e Henrique. O passo a passo da receita está muito bem descrita na sua versão original no blog http://henrikboden.blogspot.com/ , e portanto não vou repetir. Irei apenas postar os meus resultados.

A receita é nada menos que um estilo Tripel que leva mel em sua composição ao invés de açúcar. É uma receita típica da Bélgica, mais especificamente dos monges trapistas que fazem tradicionalmente algumas das melhores cervejas do mundo, que infelizmente não temos acesso fácil por aqui.

RECEITA

Apenas adaptei inicialmente a receita original de 70L para 30L, como segue abaixo:


Estilo BJCP: 18-C Belgian Tripel
Autor: Bode
Data da Leva: 05-Dec-10

Size: 29.0 L

Original Gravity: 1.077 (1.075 - 1.085)
Terminal Gravity: 1.017 (1.008 - 1.014)
Color: 4.88 (4.5 - 7.0)
Alcohol: 7.88% (7.5% - 9.5%)
Bitterness: 25.2 (20.0 - 40.0)

Ingredients:
6000 g Pilsner Malt
600.0 g Wheat Flaked
500 g Vienna Malt
200.0 g Munich TYPE I
200.0 g Pale Wheat Malt
700 g Honey
1000 g White Table Sugar (Sucrose)
24.0 g Galena (13.0%) - added during boil, boiled 70 min
12.0 g Saaz (5.0%) - added during boil, boiled 5.0 min
1.2 tsp 5.2 pH Stabilizer - added during boil, boiled 60 min
1.2 tsp Whirlfloc Tablets (Irish moss) - added during boil, boiled 5 min
20.0 g Corriander seeds - added during boil, boiled 5 min
0.4 ea Fermentis S-33 SafBrew S-33
0.4 ea Fermentis T-58 SafBrew T-58

Diferenças da receita original:

1. O meu fornecedor no dia não tinha o whirlfloc, que portanto foi sem mesmo, o que acredito que não vai fazer muita diferença no sabor, apenas a breja irá ficar mais turva (alguém me corrija se eu estiver errado);
2. Quem leu com atenção a minha receita e comparou com a do Bode, viu que eu adicionei açúcar por razões que explicarei logo abaixo. 

Esta receita eu sabia que iria ser mais trabalhosa do que as anteriores porque além de ser uma leva de 30L, 50% maior, ela tem alguns detalhes como a preparação do mel que temos que "assá-lo" a 80°C por 2 horas e meia!!! E também vai trigo maltado e não maltado, o que pede na rampa de brassagem uma parada proteica.

Então decidimos dividir as tarefas. Moemos todos os grãos um dia antes e deixamos na geladeira dentro de um saco a 7°C. No brewday a patroa ficou responsável pelo mel enquanto eu e meu pai ficamos na brasagem.

Segue nossa rampa:

52°C - 20min - proteica

65°C - 70min - sacarificação

78°C - 3min - mash out

Para a água, utilizei 2,5L por Kg de grão, o que deu 18,5L de água e para a lavagem, utilizei 1,5*18,5 = 28L de água. Para a fervura tínhamos o mosto com a seguinte densidade:


OG antes da fervura = 14,2 Brix (1.051)
OG depois da fervura = 16,7 Brix (1.063)

Como vocês perceberam, o atingido de 1,063 pós fervura ficou abaixo do esperado do estilo que é entre 1.075 - 1.085.

Para a preparação do mel, que utilizamos 600gr de mel para 4,5L de água, ambos "esterilizados", que seria adicionado no fermentador 24h após a inoculação do fermento, momento em que deveria estar em sua máxima intensidade de fermentação. Porém, o must como é chamado o mosto de mel, ficou com uma densidade de 1.038, que portanto iria fazer é abaixar ainda mais a densidade de nossa breja.

Caso deixássemos assim, a nossa Tripel ficaria com um teor alcoólico de 5%, abaixo do estilo (7.5% - 9.5%). Então decidímos adicionar 1Kg de açúcar cristal para adicionar mais 1,013 pontos de gravidade no nosso mosto + 100gr de mel, elevando para os desejáveis 1,077 e 7,9% de álcool.

Este açúcar adicionamos do must de mel, fervendo 2L da solução por 10 min e voltamos para o recipiente dos restantes 3L de must. E como previsto inserimos ao fermentador 24h após a inoculação do fermento.

Agora vamos esperar 3 semanas para fermentar + maturar para depois engarrafarmos.

Depois postarei o quanto que esta breja atenuou.

É claro que com todo este trabalho que tivemos, não passamos no seco. Degustamos a nossa 4° leva que foi um KIT Pale Ale da ATurma.

Fermentação da nossa 4° Leva

Agora com o nosso fermentador cônico e com a geladeira controlada com termostato, que não tinhamos nas levas anteriores, a etapa de fermentação e maturação ficou bem mais simples, não precisa mais trasfegas de balde para galão, apenas abrir a torneira debaixo do novo fermentador para extrairmos o "trub" que são fermentos inativos e decantados, e reprogramarmos a geladeira que estava a 19°C para 9°C, garantindo assim as condições ideais de maturação por mais duas semanas.
Agora é de dois em dois dias fazermos a purga do fermento que vai se decantando.

Aproveitamos e também retiramos algumas amostras para checar a densidade e atenuação da cerveja.

Na leitura do refratômetro deu 6,2° Brix, o que confere 1,008 de densidade. Como a OG foi de 1,052, já tivemos em 5 dias uma atenuação de 84,6%. Se a informação se confirmar a breja irá ficar com um teor alcoólico de 5,76% ABV.  Mas vamos confirmar a informação no dia de engarrafar, medindo novamente com o refratômetro e também com o densímetro.

A amostra foi devidamente degustada, uma vez que utilizamos apenas 2 gotas para medirmos, e posso dizer que está bastante gostosa e diferente das outras levas anteriores. Vamos aguardar o resultado final para avaliarmos qual leva está ganhando até agora.

Para a próxima leva (a 5ª) teremos uma receita especialíssima desenvolvida por um homebrewer brasileiro. O estilo: nada menos do que uma Abadia Tripel Belga utilizando mel para dar mais açúcar para as leveduras felizardas, conferindo assim um teor alcoólico desejado em torno de 7,5 a 9,0% ABV, além é claro de outros sabores extraídos desta preciosa matéria prima. Aguardem por mais informações.

4° Leva

Dia 02-nov-2010, ainda um pouco decepcionados com a última leva, mas certos que tais detalhes no processo teriam que serem alterados, como checar a temperatura continuamente durante a brassagem e de tirar a panela de cima da chapa quente quando quisermos manter uma certa temperatura.

Utilizamos o carahell para variar um pouco os maltes especiais e a medida que ia caindo um pouco dos grãos no chão, tínhamos uma ajudante de prontidão para fazer a faxina. Pela cara, será que ela gosta de malte?

Desta vez, a medição de temperatura não será o problema:

Assim que iniciamos a brassagem, começou uma chuva forte de de vento que nos obrigou a mover todo o equipamento para outra área totalmente coberta. A chuva permaneceu durante todo o dia, hora mais fraca, hora mais forte.

Deixamos a mistura a 65°C por 90min, pois queríamos uma breja um pouco mais alcoólica e menos encorpada, pois a faixa de temperatura escolhida faz diferença no sabor e características finais.

Eis que quando fizemos o teste do iodo para checar se todo o amido tinha se convertido em açúcar, veja o resultado:

O iodo na presença de amido, ele muda de cor e fica preto, portanto numa amostra do pré-mosto, o iodo não deveria mudar de cor, mas ele mudou um pouco, apenas um pouco mais escuro, mas foi o suficiente para elevarmos a temperatura para +/- 69°C por mais 15 min. Mesmo resultado no teste do iodo. Repetimos a dose por mais 15 min. Não alterou o resultado!!! O iodo continuava a ficar um pouco mais escuro.
Decidimos então a continuar a produção e, caso necessário, adicionaríamos açúcar no final da fervura para atingirmos a OG desejada, o que não foi necessário.

Seguimos então para a recirculação e filtração do mosto:

Desta vez, após a coleta de todo o mosto, demos um fim diferente para o bagaço, cavamos um buraco no jardim,

 jogamos o bagaço:

 e enterramos:

Para a felicidade de algumas minhocas, que já aproveitaram a nutritiva refeição literalmente quentinha:

Finalmente a parte mais difícil tinha ficado para trás e agora era só colocar na panela o mosto limpo de impurezas e aguardar a fervura intensa:

Mas por que não relaxarmos um pouco na rede

Ao som de B.B. King - when it all comes down ....

Fervura intensa atingida, foi só adicionarmos os lúpulos:

Resfirar o mosto e inocular o fermento, parece simples mas estas últimas atividades levaram de 2 a 3 horas para concluírmos.
Com nosso novo equipamento, um fermentador cônico, a próxima etapa será facilitada, pois podemos agora realizar as duas etapas de fermentação em apenas um recipiente, evitando possíveis contaminações de transferência. Isso é possível graças à válvula no fundo do recipiente em que poderemos tirar o fermento que vai se decantando ao longo do da fermentação.
Eis nossa ilustre companhia que nos prestigiou no final do dia com difícil tarefa de fechar a geladeira, ehhehehe.

Tarefa cumprida. Agora é aguardar o verdadeiro mestre-cervejeiro (levedura) fazer a cerveja com os ingredientes que te proporcinamos.