5 leva - Tripel com mel (Trimel)

Olá, estou de volta para mais um post para relatar desta vez uma receita especial desenvolvida pelos colegas da AcervA Carioca, Daniel e Henrique. O passo a passo da receita está muito bem descrita na sua versão original no blog http://henrikboden.blogspot.com/ , e portanto não vou repetir. Irei apenas postar os meus resultados.

A receita é nada menos que um estilo Tripel que leva mel em sua composição ao invés de açúcar. É uma receita típica da Bélgica, mais especificamente dos monges trapistas que fazem tradicionalmente algumas das melhores cervejas do mundo, que infelizmente não temos acesso fácil por aqui.

RECEITA

Apenas adaptei inicialmente a receita original de 70L para 30L, como segue abaixo:


Estilo BJCP: 18-C Belgian Tripel
Autor: Bode
Data da Leva: 05-Dec-10

Size: 29.0 L

Original Gravity: 1.077 (1.075 - 1.085)
Terminal Gravity: 1.017 (1.008 - 1.014)
Color: 4.88 (4.5 - 7.0)
Alcohol: 7.88% (7.5% - 9.5%)
Bitterness: 25.2 (20.0 - 40.0)

Ingredients:
6000 g Pilsner Malt
600.0 g Wheat Flaked
500 g Vienna Malt
200.0 g Munich TYPE I
200.0 g Pale Wheat Malt
700 g Honey
1000 g White Table Sugar (Sucrose)
24.0 g Galena (13.0%) - added during boil, boiled 70 min
12.0 g Saaz (5.0%) - added during boil, boiled 5.0 min
1.2 tsp 5.2 pH Stabilizer - added during boil, boiled 60 min
1.2 tsp Whirlfloc Tablets (Irish moss) - added during boil, boiled 5 min
20.0 g Corriander seeds - added during boil, boiled 5 min
0.4 ea Fermentis S-33 SafBrew S-33
0.4 ea Fermentis T-58 SafBrew T-58

Diferenças da receita original:

1. O meu fornecedor no dia não tinha o whirlfloc, que portanto foi sem mesmo, o que acredito que não vai fazer muita diferença no sabor, apenas a breja irá ficar mais turva (alguém me corrija se eu estiver errado);
2. Quem leu com atenção a minha receita e comparou com a do Bode, viu que eu adicionei açúcar por razões que explicarei logo abaixo. 

Esta receita eu sabia que iria ser mais trabalhosa do que as anteriores porque além de ser uma leva de 30L, 50% maior, ela tem alguns detalhes como a preparação do mel que temos que "assá-lo" a 80°C por 2 horas e meia!!! E também vai trigo maltado e não maltado, o que pede na rampa de brassagem uma parada proteica.

Então decidimos dividir as tarefas. Moemos todos os grãos um dia antes e deixamos na geladeira dentro de um saco a 7°C. No brewday a patroa ficou responsável pelo mel enquanto eu e meu pai ficamos na brasagem.

Segue nossa rampa:

52°C - 20min - proteica

65°C - 70min - sacarificação

78°C - 3min - mash out

Para a água, utilizei 2,5L por Kg de grão, o que deu 18,5L de água e para a lavagem, utilizei 1,5*18,5 = 28L de água. Para a fervura tínhamos o mosto com a seguinte densidade:


OG antes da fervura = 14,2 Brix (1.051)
OG depois da fervura = 16,7 Brix (1.063)

Como vocês perceberam, o atingido de 1,063 pós fervura ficou abaixo do esperado do estilo que é entre 1.075 - 1.085.

Para a preparação do mel, que utilizamos 600gr de mel para 4,5L de água, ambos "esterilizados", que seria adicionado no fermentador 24h após a inoculação do fermento, momento em que deveria estar em sua máxima intensidade de fermentação. Porém, o must como é chamado o mosto de mel, ficou com uma densidade de 1.038, que portanto iria fazer é abaixar ainda mais a densidade de nossa breja.

Caso deixássemos assim, a nossa Tripel ficaria com um teor alcoólico de 5%, abaixo do estilo (7.5% - 9.5%). Então decidímos adicionar 1Kg de açúcar cristal para adicionar mais 1,013 pontos de gravidade no nosso mosto + 100gr de mel, elevando para os desejáveis 1,077 e 7,9% de álcool.

Este açúcar adicionamos do must de mel, fervendo 2L da solução por 10 min e voltamos para o recipiente dos restantes 3L de must. E como previsto inserimos ao fermentador 24h após a inoculação do fermento.

Agora vamos esperar 3 semanas para fermentar + maturar para depois engarrafarmos.

Depois postarei o quanto que esta breja atenuou.

É claro que com todo este trabalho que tivemos, não passamos no seco. Degustamos a nossa 4° leva que foi um KIT Pale Ale da ATurma.