1ª Engarrafada

Dia 21/08 foi o dia de engarrafar as primeiras lupuladas e, como manda o script, limpamos as garrafas, esfregando com detergente e enxaguando com um bico de alta pressão próprio para garrafas.

Feito isso, chegou a hora de sanitizar as garrafas por imersão em uma solução de 12,5 ppm de iodo a 3 minutos.

Enquanto isso preparamos o garrafão (2° fermentador) com a cerveja já "pronta!", só que sem gás carbonico, para trasfega para o balde fermentador, por meio de sifão.
É necessária esta etapa por dois motivos, apesar de ter que evitar o máximo de contato com esta cerveja com o oxigênio, senão oxida e traz off-flavors:
1) Fica mais fácil para engarrafar, pois o balde tem uma torneira na sua base;
2) Como a cerveja ainda está sem gás, temos que fazer o priming.

O priming nada mais é do que adicionarmos açúcar à cerveja antes de engarrafarmos, assim, a levedura que ainda está viva na cerveja, volta a ativa, consumindo este açúcar e produzindo CO2 e álcool. Neste momento , os cevejeiros caseiros podem brincar com alguns ingredientes, pois pode-se utilizar basicamente qualquer fonte de açúcar para o priming, desde que, é claro, seja esterilizado antes com uma fervura. Assim, é comum os homebrewers adicionar mel, açúcar mascavo, rapadura, o próprio mosto, açúcar invertido, etc.

Então, ao fazer o sifão, já foi adicionado ao balde, 117gr de açúcar cristal diluido a 350ml de água e pré-fervida por 10 min. O que vai garantir à cerveja 2,5 vol de CO2, que é o mais comum para Pales Ales. Se quiséssemos uma cerveja mais carbonatada, bastava adicionar mais açúcar, mas temos que tomar cuidado, pois se cabornatarmos muito, a garrafa pode até explodir, pois a pressão será muito grande.

Durante o sifão, separei 250ml da cerveja sem o açúcar, para medir sua densidade final ou FG (final gravity). É neste momento que podemos calcular com quanto álcool realmente a cerveja ficará e se a atenuação da fermentação foi boa (quanto de açúcar o fermento conseguiu consumir).

Segue os resultados obtidos:

FG medido = 1,015, ficando no limite do estilo que seria entre 1,010 a 1,015
% de álcool por volume = 3,8%, ficando abaixo do estilo que seria entre 4,5 e 6,0%
Atenuação de 52,9%

Agora, só faltava fazer o que foi preparado durante toda a manhã, engarrafar de fato.

Como não podia deixar de ser, aqueles 250ml foram devidamente degustados e foi confirmado o lúpulo bem acentuado. Agora resta esperar, pelo menos mais 2 semanas antes de abrirmos as garrafas, porém elas atingirão o máximo do sabor com 2 meses de engarrafadas, até lá, se tudo der certo já teremos feito mais algumas levas para podermos comparar os resultados.

Para as próximas levas teremos alguns novos equipamentos para ajudar neste árduo trabalho.

Explicações básicas

Vou explicar de forma resumida alguns números e notações que apareceram no ultimo post:

A densidade do mosto (que é o chá do malte de cevada já filtrado) é o que chamamos de OG (original gravity) que nos diz o quanto de açúcar tem dissolvido e é importante porque quanto mais açúcar, mais comida para o fermento, e consequentemente mais álcool na cerveja. Mas dá para dosar o quanto queremos que o fermento se alimente do açúcar para que fique com a quantidade de alcool e açúcar que desejamos, para balancear a breja.

O termo FG é final gravity e diz quanto de açúcar permaneceu na cerveja após a fermentação, com isso dá para calcular quanto de alcool realmete ficou e se está na hora de interromper a fermentação ou não.

No caso da 1° leva: O estilo escolhido (American Pale Ale - APA) pede uma OG entre 1,045 a 1,060 e uma FG de 1,010 a 1,015 o que daria uma quantidade alcoolica de 4,5 a 6,2°vol, como a nossa ficou com 1,044, vai ficar no máximo com 4,5°vol, o que foi um pouco mais fraca do que o desejado, por ter sido a fervura feita com a tampa fechada

Sobre o Bitterness, é o amargor que a cerveja vai ter no final, e é definido pela quantidade de lúpulo que inserimos durante a fervura, que simplificando é o seguinte: o lúpulo contem centenas de óleos e resinas diferentes que ficam principalmente nas "glândulas" amarelas nas bases do cone.

Como os óleos são muito voláteis, se adicionarmos o lúpulo no começo da fervura os aromas irão evaporar e ficará o amargor (das resinas), se adicionarmos o lúpulo no final da fervura, ficam os óleos arometicos não fica o amargor, pois a resina não é solúvel na água e só se dissolve após longas fervuras, quando elas se isomerisam (modifica a estrutura da molécula) e as tornam solúveis. Mas não vou entrar muito em detalhes técnicos, pois já existem vários materiais disponíveis explicando mais tecnicamente cada etapa, um deles é o livro do John Palmer que indiquei no ultimo post.

Para dar uma visão sobre o tema, segue o gráfico abaixo:

 

Então para medirmos quanto de amargor se tem uma breja, basta calcularmos a quantidade de lupulo inserido e tempo de fervura de cada adição e sem esquecer do tipo de lupulo, pois existem uns mais "fracos" e uns mais "fortes" que é medido numa unidade chamada IBU (International Bitterness Unit).

No caso da 1° leva: Para se ter uma idéia as cervejas pilsen comerciais, como Brahma, Skol, Budweisser, etc., elas têm IBU por volta de 6 a 10. A nossa ficou com 47 IBUs!!! Bem lupulada.

Como tudo em excesso não é legal, por isso serve a comparação que fazemos com a OG e os IBUs, pois tanto uma cerveja com muito alcool ou com muito amargor não serão agradáveis, mas se as duas andarem juntas, uma irá balancear a outra, tornando uma cerveja mais encorpada.

Foto tirada do livro Tasting Beer do Randy Mosher.

No caso da 1° leva: ficamos com uma proporção de uma American India Pale Ale (que é um estilo parecido, porém com muito mais lupulo do que a APA)

Por último, temos a medida de cores que é dada em EBC ou SRM duas unidades de medidas, uma europeia a outra internacional, respectivamente. A cor é dada a cerveja basicamente pelos maltes utilizados, maltes mais torrados ou caramelizados dão mais cor do que simples cevadas maltadas.

Primeira Leva

O dia da nossa primeira leva de cerveja artesanal foi 1° de agosto de 2010. O estilo escolhido foi uma típica Americam Pale Ale, só que bem lupulada, como veremos mais adiante.
No dia anterior do "Brew Day" decidimos testar os equipamentos, ferver 10L de água na panela para vermos quanto temo gastaríamos, testarmos o chiller que deu alguns problemas de vazamento e realizar alguns testes sifão (transferir água de um recipiente para outro usando uma mangueira e evitando botar a boca).
Feito o teste e já sabendo de algumas dificuldades que enfrentaríamos, começamos o dia seguinte o nosso "Brew Day" por volta das 7h já esquentando a água, enquanto fazíamos a moagem dos grãos:

Continuamos com a brassagem, seguindo a proporção de 2,5L de água para cada Kg de grão, o que deu 13L pré-aquecidos a 74-75°C, que com a mistura dos grãos ficaria com 69-70°C, que tentamos manter por 60min para que ocorresse a sacarificação que é a transformação dos amidos do malte em açucares pelas enzimas contidas no próprio malte.

Quando o malte entra em contato com a água quente, esta mistura exala um cheiro forte de açucares preenche todo o ambiente com aroma de cevada.

Nesta altura já deveria ser por volta das 10h30 e abrimos uma Stout para continuarmos o dia que estaria longe de acabar. 

Preparamos alguns equipamentos e seguimos para a extração do mosto, para isto precisamos transferir o conteúdo para uma outra panela que tem um fundo falso e um filtro de inox complementar para que pudéssemos separar o bagaço do mosto filtrado e limpo.

Depois de tudo transferido fizemos a recirculação do mosto para que o próprio malte de assentasse no fundo falso da panela e exercesse um filtro natural, fizemos isto por uns 10 min.

 

Extraímos este primeiro "caldo" e acrescentamos mais 17L de água pré-aquecida a 77°C no bagaço que ficou na panela, esperamos 10min, misturamos um pouco com a pá e começamos novamente a recirculação, considerando que estava bom, que os açucares já tinham se dissolvido na água, transferimos o 2° mosto filtrado para um balde, e só para garantir, utilizamos um saco de filtro complementar.

Capturado todo o mosto, levamos a panela para a fervura, o que demorou um pouco por nossa chama ser pequena. Aqui medimos o pH e verificamos 5,4, o que não foi necessário a correção com a solução tampão.

Chegou a hora de marcarmos a contagem regressiva de 60 minutos e adicionarmos os lúpulos nos tempos corretos.

Aqui é outro momento que o cheiro toma conta do ambiente, o lúpulo tem um aroma forte e a cada adição libera um vapor com odores característicos, que quase nunca encontramos nas cervejas tradicionais.
Com a finalização da fervura (60min) e depois de ter adicionado 4 onças de lúpulo (113 gramas !!!), passamos para a etapa de esfriar o mosto o mais rápido possível de +/-100°C para abaixo de 27°C, usando para a tarefa que seria aparentemente simples, um tubo de cobre de 14 metros, já imerso no mosto 15 minutos antes do fim da fervura para sua esterilização.
Quando ligamos a água que passaria dentro do tubo para "tirar" o calor do mosto, a água que saía estava muito quente, e foi bem nos primeiros 10 minutos, mas quando a temperatura do mosto chegou por volta dos 35°C, a temperatura já estava abaixando muito lentamente. Não sei ao certo mas ficamos mais de 20min com a torneira ligada, até que chegou aos 30° e decidimos terminar o resfriamento do mosto já transferido para o balde fermentador, dentro da geladeira.

Chegou a hora de medirmos a densidade do mosto ou OG (original gravity) para vermos o quanto de açúcar conseguimos extrair dos grãos que nos dará algumas informações importantes, como a eficiência da nossa brassagem, quanto de álcool teremos no final do processo e se estamos dentro do estilo de cerveja proposto (American Pale Ale).

Com a medição no refractômetro, deu 11,2°Brix (1,044 OG) e no densímetro deu 1,040 OG o que foi um pouco baixo para o estilo que pede de 1,045 a 1,060, e explico os porques logo mais.

Separamos um pouco do bagaço do malte para preparar alguns pães futuramente (+/- 500gr de malte para cada kilo de farinha).

Neste momento adiante, tudo que toca o mosto deveria ser esterilizado com nossa solução de iodo a 12ppm.

Com os devidos cuidados e algumas cervejas já tomadas, prosseguimos para a hidratação do fermento, em 400ml de água pré fervida e esfriada a 35°C por 30min.

Inoculamos o fermento no mosto já no balde fermentador e deixamos na geladeira a 19°C por 5 dias.

O dia estava acabando, lavamos todo o equipamento, jogamos o resto do bagaço no jardim e guardamos toda a parafernalha em uma caixa para proteger da poeira. Já era 19h e estávamos pregados. O melhor era que o dia seguinte seria segunda-feira e tinha reunião com o chefe logo as 7h30!

Passado 5 dias, chegou a hora de transferirmos a quase-cerveja para um segundo fermentador por diversas razões que traz melhores resultados para a cerveja, como evitar o contato com o fermento morto e decantado no fundo do balde, tornar uma ceveja mais clara e com menos fermento em suspensão no copo, um sabor mais suave, etc... dicas do John Palmer em seu livro  http://www.howtobrew.com/intro.html (Traduzido para o português: http://howtobrew.homebrewer.com.br/index.php/P%C3%A1gina_principal).

Novamente sanitizamos todo o equipamento que entraria em contato com a cerveja e começamos o sifão.

Fiz uma medição durante a trasfega e deu 6,2°Brix (1,012), ou seja, atenuou 70%, isso quer dizer que 70% dos acúcares já foram transformados em álcool e CO2.

Olha só a gosma que ficou no fundo do fermentador formado por células mortas de levedura com um pouco de lúpulo

 

 Agora é só voltar o segundo fermentador para a geladeira e mantermos nos 19°C por mais 2 semanas antes de engarrafar. Nesta fase a fermentação é mais lenta e tem o papel de converter os açucares maiores que não foram convertidos na primeira fermentação, o que traz vários sabores para nossa cerveja.

Agora vamos para alguns erros de marinheiro de primeira viagem que consegui identificar e que não poderemos cometer nas próximas levas:

1) A fervura foi feita com a tampa na panela, o que além de deixar o mosto final com uma densidade mais fraca, porque não deixa evaporar água, resultando numa cerveja menos alcoolica, a fervura deve ser feita sem a tampa para que alguns elementos químicos que trazem alguns sabores indesejáveis para a cerveja final (vide no livro do John Palmer) saiam do mosto;

2) Durante o início da fervura, algumas proteínas se coagulam em cima do líquido borbulhante (hot break) e teria que ser retirado com uma peneira, o que não foi feito e que trará apenas umas tiras de proteina que aparecerão quando formos beber a cerveja, mas é apenas estética e não tem sabor;

3) No final da fervura, após esfriarmos, não fizemos um redemoinho com a pá para que o lúpulo inserido ficasse no meio da panela e minimizasse a sua transferência para o fermentador.

Por enquanto foi tudo que me lembrei de erros cometidos, mas vamos esperar o resultado final, pois acredito que nenhum deles irá fazer com que a nossa cerveja não seja especial no sabor, aroma e tudo mais.

Segue a receita utilizada:

4,5kg malte pale ale belga

0,23kg malte caraamber

0,23kg malte cristal 80L

14gr de lupulo magnum a 60 min

14gr de lupulo perle a 30 min

28gr de lupulo amarillo a 10 min

57gr de lupulo amarillo a 1 min

2sh de fermento US-05

OG 1,044

FG ???

Bitterness: 57 IBUS !!!

IBU/SG: 1,4

Cor: 25 EBC

Alcool estimado: 4,4°vol

Por enquanto é isso, manterei atualizado para as próximas etapas: engarrafamento e ABERTURA!!!