Primeira Leva

O dia da nossa primeira leva de cerveja artesanal foi 1° de agosto de 2010. O estilo escolhido foi uma típica Americam Pale Ale, só que bem lupulada, como veremos mais adiante.
No dia anterior do "Brew Day" decidimos testar os equipamentos, ferver 10L de água na panela para vermos quanto temo gastaríamos, testarmos o chiller que deu alguns problemas de vazamento e realizar alguns testes sifão (transferir água de um recipiente para outro usando uma mangueira e evitando botar a boca).
Feito o teste e já sabendo de algumas dificuldades que enfrentaríamos, começamos o dia seguinte o nosso "Brew Day" por volta das 7h já esquentando a água, enquanto fazíamos a moagem dos grãos:

Continuamos com a brassagem, seguindo a proporção de 2,5L de água para cada Kg de grão, o que deu 13L pré-aquecidos a 74-75°C, que com a mistura dos grãos ficaria com 69-70°C, que tentamos manter por 60min para que ocorresse a sacarificação que é a transformação dos amidos do malte em açucares pelas enzimas contidas no próprio malte.

Quando o malte entra em contato com a água quente, esta mistura exala um cheiro forte de açucares preenche todo o ambiente com aroma de cevada.

Nesta altura já deveria ser por volta das 10h30 e abrimos uma Stout para continuarmos o dia que estaria longe de acabar. 

Preparamos alguns equipamentos e seguimos para a extração do mosto, para isto precisamos transferir o conteúdo para uma outra panela que tem um fundo falso e um filtro de inox complementar para que pudéssemos separar o bagaço do mosto filtrado e limpo.

Depois de tudo transferido fizemos a recirculação do mosto para que o próprio malte de assentasse no fundo falso da panela e exercesse um filtro natural, fizemos isto por uns 10 min.

 

Extraímos este primeiro "caldo" e acrescentamos mais 17L de água pré-aquecida a 77°C no bagaço que ficou na panela, esperamos 10min, misturamos um pouco com a pá e começamos novamente a recirculação, considerando que estava bom, que os açucares já tinham se dissolvido na água, transferimos o 2° mosto filtrado para um balde, e só para garantir, utilizamos um saco de filtro complementar.

Capturado todo o mosto, levamos a panela para a fervura, o que demorou um pouco por nossa chama ser pequena. Aqui medimos o pH e verificamos 5,4, o que não foi necessário a correção com a solução tampão.

Chegou a hora de marcarmos a contagem regressiva de 60 minutos e adicionarmos os lúpulos nos tempos corretos.

Aqui é outro momento que o cheiro toma conta do ambiente, o lúpulo tem um aroma forte e a cada adição libera um vapor com odores característicos, que quase nunca encontramos nas cervejas tradicionais.
Com a finalização da fervura (60min) e depois de ter adicionado 4 onças de lúpulo (113 gramas !!!), passamos para a etapa de esfriar o mosto o mais rápido possível de +/-100°C para abaixo de 27°C, usando para a tarefa que seria aparentemente simples, um tubo de cobre de 14 metros, já imerso no mosto 15 minutos antes do fim da fervura para sua esterilização.
Quando ligamos a água que passaria dentro do tubo para "tirar" o calor do mosto, a água que saía estava muito quente, e foi bem nos primeiros 10 minutos, mas quando a temperatura do mosto chegou por volta dos 35°C, a temperatura já estava abaixando muito lentamente. Não sei ao certo mas ficamos mais de 20min com a torneira ligada, até que chegou aos 30° e decidimos terminar o resfriamento do mosto já transferido para o balde fermentador, dentro da geladeira.

Chegou a hora de medirmos a densidade do mosto ou OG (original gravity) para vermos o quanto de açúcar conseguimos extrair dos grãos que nos dará algumas informações importantes, como a eficiência da nossa brassagem, quanto de álcool teremos no final do processo e se estamos dentro do estilo de cerveja proposto (American Pale Ale).

Com a medição no refractômetro, deu 11,2°Brix (1,044 OG) e no densímetro deu 1,040 OG o que foi um pouco baixo para o estilo que pede de 1,045 a 1,060, e explico os porques logo mais.

Separamos um pouco do bagaço do malte para preparar alguns pães futuramente (+/- 500gr de malte para cada kilo de farinha).

Neste momento adiante, tudo que toca o mosto deveria ser esterilizado com nossa solução de iodo a 12ppm.

Com os devidos cuidados e algumas cervejas já tomadas, prosseguimos para a hidratação do fermento, em 400ml de água pré fervida e esfriada a 35°C por 30min.

Inoculamos o fermento no mosto já no balde fermentador e deixamos na geladeira a 19°C por 5 dias.

O dia estava acabando, lavamos todo o equipamento, jogamos o resto do bagaço no jardim e guardamos toda a parafernalha em uma caixa para proteger da poeira. Já era 19h e estávamos pregados. O melhor era que o dia seguinte seria segunda-feira e tinha reunião com o chefe logo as 7h30!

Passado 5 dias, chegou a hora de transferirmos a quase-cerveja para um segundo fermentador por diversas razões que traz melhores resultados para a cerveja, como evitar o contato com o fermento morto e decantado no fundo do balde, tornar uma ceveja mais clara e com menos fermento em suspensão no copo, um sabor mais suave, etc... dicas do John Palmer em seu livro  http://www.howtobrew.com/intro.html (Traduzido para o português: http://howtobrew.homebrewer.com.br/index.php/P%C3%A1gina_principal).

Novamente sanitizamos todo o equipamento que entraria em contato com a cerveja e começamos o sifão.

Fiz uma medição durante a trasfega e deu 6,2°Brix (1,012), ou seja, atenuou 70%, isso quer dizer que 70% dos acúcares já foram transformados em álcool e CO2.

Olha só a gosma que ficou no fundo do fermentador formado por células mortas de levedura com um pouco de lúpulo

 

 Agora é só voltar o segundo fermentador para a geladeira e mantermos nos 19°C por mais 2 semanas antes de engarrafar. Nesta fase a fermentação é mais lenta e tem o papel de converter os açucares maiores que não foram convertidos na primeira fermentação, o que traz vários sabores para nossa cerveja.

Agora vamos para alguns erros de marinheiro de primeira viagem que consegui identificar e que não poderemos cometer nas próximas levas:

1) A fervura foi feita com a tampa na panela, o que além de deixar o mosto final com uma densidade mais fraca, porque não deixa evaporar água, resultando numa cerveja menos alcoolica, a fervura deve ser feita sem a tampa para que alguns elementos químicos que trazem alguns sabores indesejáveis para a cerveja final (vide no livro do John Palmer) saiam do mosto;

2) Durante o início da fervura, algumas proteínas se coagulam em cima do líquido borbulhante (hot break) e teria que ser retirado com uma peneira, o que não foi feito e que trará apenas umas tiras de proteina que aparecerão quando formos beber a cerveja, mas é apenas estética e não tem sabor;

3) No final da fervura, após esfriarmos, não fizemos um redemoinho com a pá para que o lúpulo inserido ficasse no meio da panela e minimizasse a sua transferência para o fermentador.

Por enquanto foi tudo que me lembrei de erros cometidos, mas vamos esperar o resultado final, pois acredito que nenhum deles irá fazer com que a nossa cerveja não seja especial no sabor, aroma e tudo mais.

Segue a receita utilizada:

4,5kg malte pale ale belga

0,23kg malte caraamber

0,23kg malte cristal 80L

14gr de lupulo magnum a 60 min

14gr de lupulo perle a 30 min

28gr de lupulo amarillo a 10 min

57gr de lupulo amarillo a 1 min

2sh de fermento US-05

OG 1,044

FG ???

Bitterness: 57 IBUS !!!

IBU/SG: 1,4

Cor: 25 EBC

Alcool estimado: 4,4°vol

Por enquanto é isso, manterei atualizado para as próximas etapas: engarrafamento e ABERTURA!!!